周村区王村一带的小米久负盛名。相传早在一万五千年前，龙山文化的创造者，即逢伯陵部落族人，就用桑叶将小米饭包裹起来，放入枯桑或枯柞的树干内发酵，生成曲芽，作为酿酒拌醋的酵母菌。这种制曲手艺一至传承至今。千百年来，王村醋在黄河流域驰名远播，久负盛名。

北魏贾思勰在编著的《齐民要术》中详细记录各道流程，整理成完备的酿醋手工技艺文献资料。现在酿造王村醋仍沿用这一古老的手工传承技艺。唐宋时期的王村醋是京都各大饭庄调味的佳品，也是王公贵族生活中不可或缺的生活必需品，成为唐宋时期食醋文化的标志。明朝初期，王村镇街上醋店、酒店作坊林立，几乎家家做醋、户户酿酒。明嘉靖《淄川县志》记载：王村素有“春分酿酒拌醋、六月六做曲”的习俗。据传，西铺村毕家经营酿造作坊，清代著名文学家蒲松龄在毕际有家做私塾先生期间，多有帮助谋划。毕家酿造字号“井泉居”匾额便是蒲松龄亲笔题写的。毕氏后人仍然口口相传一首俚语：“蒲先生，三顿饭。酸煎饼，三个半，葱炒豆腐醋和蒜。”俚语提到的醋拌蒜泥，卷煎饼吃别有风味，至今在王村一带依然流行。

王村醋一直坚守古法酿造工艺，经煮米出锅、摊地散热、试温加曲、入瓮发酵等21道工序，在一年二十四节气的更替中，酿造周期长达一年以上。严格的手工工艺，漫长的时间等待，使王村醋的色、香、味有别于其它醋种，“色泽褐，入口酸，落喉香，回味不绝，酸香绵甜”。

王村醋以小米为主要原料，沿袭传统酿造技艺发酵而成，不同于山西老陈醋（主要原料高梁），也不同于镇江香醋（主要原料大米）。王村醋含有丰富矿物质、有机酸和氨基酸等营养物质，零添加，以“醇香色淡、营养健康”的产品风味广为消费者喜爱，是中国传统发酵食品地图的地标代表，被誉为“小米醋始祖”，被认定为中华老字号。

王村醋传统酿造技艺——晒酿

2008年，由周村区申报的王村醋酿制技艺被淄博市人民政府列入第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录。2009年，王村醋传统酿造技艺被山东省人民政府列入第二批省级非物质文化遗产代表性项目名录。市级传承人毕娟、孟超。

供稿丨非物质文化遗产保护中心办公室

一审丨孟凡

二审丨任鹏 邓永才

三审丨曹三强